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君子近庖厨——案俎上的汉、三国时期川渝美食
发布人:  2019-10-21

《礼记·玉藻》曰:“君子远庖厨,凡有血气之类弗身践也。”关于这句话的含义,有人望文生义,认为君子不应行庖厨之事;有人释读为君子应有恻隐、仁爱之心,不妄杀生灵。考古出土的部分汉、三国时期川渝地区的庖厨俑,面带微笑地烹饪着大鱼大肉,大可让“君子近庖厨”, 去认识这个古老的形象,解读案俎上的美食密码。

 

 

川渝地区不仅仅是现在的吃货圣地,其美食渊源非常久远。汉、三国时期考古发掘出土了大量的庖厨俑,大部分高度在20-25厘米左右,体型较小,案俎上多无食材,只作切菜状。少部分庖厨俑体型较大、制作更为精美,高度在40-50厘米左右,案俎上食材丰富,其大展厨艺的架势形象生动。

 

图1 重庆忠县涂井崖墓出土庖厨俑

 

图2 重庆丰都林口墓地出土庖厨俑

 

出土于重庆忠县涂井崖墓的庖厨俑(图1)保存较好,头着双髻,系巾,挽袖,跽坐于俎前,俎上置鸡、鸭、鱼、饺子、龟、猪、牛头等,还有各类果蔬,俎侧饰有一朵小花,刻画精细。出土于重庆丰都林口墓地的庖厨俑(图2),有残损,着右衽袍服,挽袖,跽坐于俎前。俎左半部分残缺,俎上置牛头、鹅、鱼、饺子、蔬菜等。其右手半握屈臂胸前,左手把持鱼头。出土于四川成都武侯大街611所墓群的庖厨俑(图3)保存完好,身着右衽袍服,挽袖,双手扶于案俎上方,跽坐于俎前。俎上摆满丰富的肉食,有形象逼真的猪头、猪蹄、狗头、鱼等。

 

图3 四川成都武侯大街611所墓群出土的庖厨俑

上述庖厨俑以案俎展现出牛、猪、狗、鸡、鹅、鱼、龟、饺子、蔬菜等食材,可见当时人们的食材选择之丰富。除此之外,川渝地区出土的同时期的妇人俑、池塘模型等,也提供了一些食材的线索。

 

图4 四川成都武侯大街611所墓群出土的妇人俑

四川成都武侯大街611所墓群出土的妇人俑(图4),右手托一壶于胸前,壶中或为美酒,左手提着鸡一只、鱼数条,鸡长脖,羽毛丰沛,妇人面带微笑,望向前方,形象生动。

 

图5 重庆丰都林口墓地出土陶塘

 

图6 重庆丰都冉家路口墓群砖洞包墓地出土陶塘

出土于重庆丰都林口墓地(图5)、丰都冉家路口墓群砖洞包墓地(图6)、奉节永安镇遗址(图7)、涪陵江北墓群土地堡墓地(图8)的池塘模型将水产食材展现得淋漓尽致,有鱼、鳖、蛙、螺、泥鳅、莲蓬等种类,是当时人们养殖家禽水产以作食材的实证。

 

图7 重庆奉节永安镇遗址出土陶塘

 

图8 重庆涪陵江北墓群土地堡墓地出土陶塘

 

 

为了进一步探索上述食材的历史渊源以及他们在饮食中的地位,可将其分成以下几类:    

(一)畜类:牛、猪、狗 

 

图9 四川成都武侯大街611所墓群的庖厨俑细节

 

图10 重庆丰都林口墓地的庖厨俑案俎上的牛头

图9案俎上,畜类食材成为主角,两端的猪头和狗头惟妙惟肖,中间还有猪腿和鱼,案俎下方容器边缘置有两腿;图10案俎左上方摆放有牛头。这两件庖厨俑展示了人们食用的畜类。

牛是古代社会人们餐桌上的重要食材,从考古发掘资料来看, 除了重庆丰都林口墓地出土的庖厨俑(图10)案俎上展示了一个牛头之外,在另外一些汉代画像石中也可以见到椎牛的场景,如诸城前凉台庖厨图的右中部有二人椎牛图,右侧一人用绳子捆住牛的右前腿,欲用力将其拉倒,左侧一人用脚蹬住栓牛的缰绳,双手举椎欲砸牛,牛之下放一盆,应为盛血之用(如图11)。

图11 诸城前凉台画像石墓中的椎牛图

 

汉代养猪业的迅速发展,使猪成为人们饮食生活中最主要的肉类来源。《史记·货殖列传》透露出当时“泽中千足彘”、“此其人皆与千户侯”等信息,可见西汉早期已出现了大规模的养猪“专业户”。考古所见汉至三国时期猪的形象比比皆是,墓葬中陶猪(图12)、陶猪圈(图13)等反映出猪是常见的家畜。

 

图12 重庆丰都林口墓地出土陶猪

 

图13 藏于焦作市博物馆的陶猪圈

早至先秦时期,我国已有食狗的习俗。《孟子·梁惠王》记载:“鸡、豚、狗、彘之畜,无失其时,七十者可以食肉也”,可见,战国时期已将狗列为提供肉食的家畜。《史记·樊哙列传》曰:“樊哙,沛人也,以屠狗为事。”颜师古注曰:“时人食狗亦与羊豕同,故哙专屠以卖。”这也说明狗为当时重要的肉食来源。考古材料中也不乏陶狗的身影(如图14)。

 

图14 涪陵江北墓群太极亭墓地出土釉陶狗

 

(二)禽类:鸡、鹅 

 

鸡是贵族和平民都爱饲养和食用的家禽。汉代民间养鸡业极盛,《西京杂记》记载,关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”,这是当时养鸡业规模之最。汉墓中常有陶鸡的形象出现,如成都611所墓群出土的妇人俑左手提鸡,鸡体型细长、羽毛丰满(图15)。此外,汉墓中也曾出土过鸡蛋。重庆丰都汉代墓葬中也曾出土过残存鸡蛋(图16)。

 

图15 四川成都武侯大街611所墓群出土的妇人俑细节

 

图16  重庆丰都汉代墓葬残存鸡蛋蛋壳

 

《盐铁论·散不足》言:“今富者逐驱歼罔罝……春鹅秋雏,冬葵温韭。”看来鹅作为一种禽类美食,多为上流社会食用,并没有普及。丰都林口墓地出土庖厨俑(图17)案俎内侧摆放了一只体型肥美的鹅,是考古所见的实物形象。

 

图17 重庆丰都林口墓地出土庖厨俑案俎上的鹅

 

 

(三)水产类:鱼、鳖、泥鳅 

鱼亦是川渝地区,尤其是三峡地区,人们日常食用的肉类之一。早在新石器时代,三峡先民把鱼当作食材,大溪遗址发现大量的鱼骨及骨制渔猎工具,还原出先民于山水之间结网捕鱼、挽弓猎兽的场景。汉、三国时期,鱼在当时人们的食材中有着重要的地位。出土于忠县涂井崖墓、重庆丰都林口墓地的两件庖厨俑(图18、19),案俎中心位置所展现的食材均为鱼。

 

 图18 重庆忠县涂井崖墓出土庖厨案俎上的鱼

 

图19 重庆丰都林口墓地出土庖厨俑案俎上的鱼

重庆丰都镇江汉至六朝墓群砖洞包墓地、丰都林口墓地出土的陶水塘内也有鱼的形象,说明人们不仅在江河捕鱼,也利用池塘养鱼。此外,塘内还有泥鳅、蛙、鳖、螺蛳、莲蓬、荷叶等(图20、21)。曹操《四时食制》称:“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田。”这一时期人们还利用稻田养鱼,即现在所谓的稻花鱼。

 

图20 重庆丰都冉家路口墓群砖洞包墓地出土陶塘细节

 

图21 重庆丰都林口墓地出土陶塘细节

 

综上所述,川渝地区汉、三国时期人们的主要肉食品有畜类、禽类和水产类,包括牛、猪、狗、羊、鸡、鹅、鱼、鳖等,这种肉食结构一直延续到今天餐桌。

 

(四)包馅类:饺子 

重庆丰都林口墓地出土的庖厨俑,案俎前端摆放的两个馅料饱满、花边接口、形若半月的食物引人注目(图22);重庆忠县涂井崖墓出土的庖厨俑前端也有一轮廓相似的包馅类食物(图23),似为饺子。

 

图22 重庆丰都林口墓地出土庖厨俑案俎上的饺子

 

图23 重庆忠县涂井崖墓出土庖厨案俎上的饺子

饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称,也有被称为馄饨。北齐颜之推说“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”,暗示偃月形的馄饨作为标准意义的饺子在南北朝时期已经流传广泛。重庆丰都林口墓地、忠县涂井崖墓出土的这类实物形象符合“偃月形”的描述,结合其年代推断可知,早在东汉末至三国时期,饺子已经成为三峡地区人们喜爱的美食。

 

(五)酒 

酒是古代宴席中不可或缺的饮物。全国各地的考古发掘中出土过不少盛装在青铜、陶制容器里的酒。

先秦时期酒器种类繁多,制作精美,汉代墓葬中酒器耳杯更是屡见不鲜。重庆忠县涂井崖墓、忠县乌杨船舶工业园均出土过托盘俑(图24、25),左手托盘,盘内有几枚耳杯,还有佐以美酒的果肴。

 

图24 重庆忠县涂井崖墓出土托盘俑

 

图25 重庆忠县乌杨船舶工业园出土托盘俑

此外,文献出现多处关于宴席中用酒的记载:如曹植《箜篌引》:“置酒高殿上,亲交从我游。中厨办丰膳,烹羊宰肥牛”;《盐铁论·散不足》:“今俗因人之丧以求酒肉,幸与小坐,而责办歌舞徘优,连笑技戏。”可见在宴席中,汉代人喜好用酒进行招待。

 

 

从考古出土的实物结合文献资料来看,虽然汉代人们可以享用到牛、猪、狗等肉类,但是也有等级之分。

《盐铁论·散不足》记载:“今富者祈名岳,望山川,椎牛击鼓,戏倡舞像。中者南居当路,水上云台,屠羊杀狗,鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳,卫保散腊,倾盖社场”;“古者,庶人粝食藜藿,非乡饮酒膢腊祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊,大夫无故不杀犬豕。”可见汉代的肉食中,牛为上等,其次为羊、狗,再下为鸡、豕,杀牲的时机也是在遇到盛宴庆典或祭祀活动时才进行。

汉、三国时期不仅食材丰富,而且十分重视和讲究对食物的加工与烹饪。湖南沅陵虎溪山西汉沅陵侯吴阳墓出土的竹简中有《美食方》,其中包括“鱼鬻方”、“为羊䐪(汁少的粥)方”、“为豚胾(切成大块的肉)方”、“为牛臑(牲畜前肢下半截)方”、“为狗荠茈酸羔方”等,所用肉类有马、牛、羊、鹿、猪、狗、鱼、鹄、鸡、雁等,调味品有盐、酒、肉酱汁、菽酱汁、姜、木兰、茱萸等。

 

 

细数庖厨案俎上的美食,足以领略汉代物质生活的丰盛。结合汉代墓葬中庖厨俑与其它随葬器物共同反映的场景去考察其背后的象征意义,还可以一窥汉、三国时期人们的思想观念。

陶俑是古代社会的随葬器物,它的使用是为了使死者能够在冥世继续如生前一样生活。在随葬品方面,尽量做到应有尽有,几乎包括了生人所有的衣、食、住、行、用各个方面。除了烹煮大鱼大肉的庖厨,随葬品中还有舞者、奏乐者、侍者、楼房等陶制模型等。生时饮食有乐,死后祭祀上也必定有乐舞演奏,汉代这种祭祀风尚,从统治阶级到民间流行开来,正体现了汉代人们“事死者如事生”的观念。

 

参考文献:

古籍文献:

1. (西汉)横宽撰,王利器校:《盐铁论校注》,北京:中华书局,1992 年。

2. (西汉)司马迁:《史记》,北京:中华书局,1959 年。

3. (北宋)李昉:《太平御览》,石家庄:河北教育出版社,1994年。

个人专著:

4. 宋杰:《<九章算术>与汉代社会经济》,北京:首都师范大学出版社,1994年。

考古报告、简报:

5. 重庆市文化遗产研究院,丰都县文物管理所:《重庆丰都县火地湾、林口墓地发掘简报》,《江汉考古》2013年第3期。

6. 四川省文物管理委员会:《四川忠县涂井蜀汉崖墓》,《文物》1985年第7期。

7. 重庆市文物局、重庆市移民局:《丰都镇江汉至六朝墓群》,北京:科学出版社,2013年。

论文:

8. 王仁湘:《峡江人三国时就爱吃饺子》,《中国三峡建设》2006年第2期。

9. 柴波:《秦汉饮食文化》,西安:西北大学硕士学位论文,2001年。

10. 霍艳洁:《汉代“庖厨图”研究——以画像石为中心》,兰州:西北师范大学硕士学位论文,2014年。

注:本文采用了奉节永安镇遗址、涪陵江北墓群太极亭墓地、涪陵江北墓群土地堡墓地、忠县乌杨船舶工业园的出土文物资料,其考古发掘报告尚未发表,在此对考古领队的支持表示感谢!

 

文稿:徐   鹰

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