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中国古代淋土法制盐技术的发展与演变
发布人:  2022-08-12

中国古代的食盐因盐资源种类的不同,大致可分为海盐、池盐、井盐、土盐、岩盐等,由此而发展出了各种不同的制盐技术,但总体来说大致可以分为煮盐和晒盐两大系统。但无论煎法和晒法,浓缩卤水都是制盐的核心工作,以便节省燃料,加快制盐速度。在晒盐技术成熟以前,淋灰法和淋土法是两种最为普遍的浓卤技术。淋灰法是利用各类植物燃料灰烬提高卤水浓度的方法,是古代制盐的一种通行技术,产生时间早,延续时间长,在世界各地有广泛的分布。淋土法是通过淋滤自然盐碱土(沙)或人工制成的盐土中的水分来提高卤水浓度的技术传统,其产生历史也并不晚,特别是进入明清以来,由于燃料的变化,淋土技术在非晒盐地区发展迅猛,很快替代了淋灰法。由于前人对淋灰法已有较多论述,本文结合文献记载、考古发现及民族学材料,主要对淋土法技术进行复原,对该技术的发展与演变脉络做初步探讨,并试述其背后的生成机理。

 

一、淋土法的技术类型

淋土法是古代一种主要的浓卤技术,它将盐土或盐沙作为转化浓卤的中介,曾广泛应用于海盐产区、井盐产区、盐碱土盐产区。唐宋以来的各种盐业志、地方志、地理志以及笔记小说中有不少叙及淋土法的史料;近年来盐业考古新发现层出不穷,其中有一些制盐遗址就采用淋土法的工艺制盐;另外,有些学者还对甘肃盐官镇的制盐工艺进行了民族学调查,其中也涉及淋土法。

结合文献记载、考古发现以及民族学材料来看,各盐产区根据自身的资源特点发展出不同种类的淋土法技术,但它们之间最大的差别主要体现在盐土生成方式上,我们据此将有关淋土法技术分为三种类型。

第一类:刮咸淋卤法。

刮取海边或内陆地区富含盐分的盐碱土(沙)为原料来制取浓卤。此法主要分布于沿海滩涂,东北、华北、西北的干旱或半干旱地区。

1.文献记载

早在唐五代时期刘恂的《岭表录异》中就记载了一种利用海边咸沙淋取浓卤的方法:“广南煮海……将人力收聚咸沙,掘地为坑,坑口稀布竹木,铺蓬簟于其上堆沙,潮来投沙,咸卤淋在坑内。伺候潮退,以火炬照之,气冲火灭,则取卤汁,用竹盘煎之,顷克而就”。[1]这反映的是当时岭南沿海地带采用的一种制盐技术,制卤方法和工具较为简单原始。到宋代时已经有比较成熟的淋土法技术,生产工序非常完备,并拥有一整套取土工具和淋卤设施,宋乐史的《太平寰宇记》记载:“刺土成盐法:凡取卤煮盐,以雨晴为度。亭地干爽,先用人牛牵挟刺刀取土,经宿铺草藉地,复牵爬车,聚所刺土于草上成溜,大者高二尺,方一丈以上。锹作卤井于溜侧,多以妇人、小丁执芦箕,名之为黄头,水灌浇,盖从其轻便。食顷,则卤流入井,取石莲十枚,尝其厚薄”,[2]也就是在晴朗的天气,用蓄力牵引刺刀刮取滨海一带富含盐分的咸土,将其堆聚于铺垫的茅草上,然后用海水浇淋咸土,经浓化的卤水流入一旁的井中储存。柳永的《煮海歌》中更加形象简洁的描述了这种刮咸淋卤的方法:“年年春夏潮盈浦,潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加,始灌潮波塯成卤”。[3]在明清时期史籍中仍有大量这类以海边咸泥、咸沙为原料淋取浓卤用于煮盐或晒盐的记载[4],技术方法大致相同。

除海盐产区外,内陆地区的盐碱土分布区也有较多地区采用刮土淋卤的技术,主要分布于山西、陕西、山东、河北、河南、吉林、黑龙江等地[5],其中尤以山西地区最盛,产量较大,在宋代还设置永利盐监管理盐业生产,《宋史》记载:“鬻碱为盐,曰并州永利监,岁煮十二万五千余石。”[6]宋代苏颂的《图经本草》中记载:“并州两监末盐,乃刮碱煎炼,不甚佳,其碱卤皆下品”。 

2.考古发现

吉林尹家窝堡遗址是一处辽金时期的制盐遗址,位于大安市新荒泡(湖泊)的西南岸,其西侧有面积广大的盐碱地。目前已对该遗址进行了一些试掘,发现的盐业相关遗存有淋卤坑、灶址、烧火遗迹和人工堆土遗迹(图一、图二)。在金代此地隶属于肇州,根据《金史-食货志》中关于“肇州盐”的记载以及近现代当地取土制盐的习俗,发掘者认为,该遗址为土盐制作遗存[7]。结合遗址紧邻的盐碱土资源来看,我们也认为,该遗址的制盐方法就是通过刮取盐碱土、淋取浓卤来熬盐的,其中淋土法的相关生产遗迹有淋卤坑和人工堆土遗迹。淋卤坑由浅坑和深坑两部分组成,整体平面近凸字形,通长约3米左右。浅坑平面呈长方形,坑壁和底部涂抹白膏泥防渗,底部白膏泥层上部用圆木和木板构筑低矮木架,将浅坑内的空间分隔成上下两部分,北壁中间近底处有一圆形孔洞与深坑相连;深坑平面亦呈长方形,坑四壁均贴筑木板,坑底部铺有编织成的席子。另外,人工堆土遗迹的形制和组成成分还未公布,但我们推测这些遗迹可能是将刮取的盐碱土聚拢成堆所形成。

 

图一 吉林尹家窝堡遗址发掘区全景

 

图二 吉林尹家窝堡遗址发现的淋卤坑

 

第二类:撒卤晒咸法。

在无盐碱土的区域或含盐度较低的盐碱土地区,利用卤水泼淋土壤后,这部分土壤经过风吹日晒形成盐土,然后将其淋滤成浓卤。主要分布于西北地区的陕西、甘肃及华北地区的山西等地。

1.文献记载

清雍正《山西通志》记载了太原府利用盐碱土熬盐的方法,这与海盐产区的淋土法大致相同:“太原诸属水性土脉多咸,远望之似水,近即之似积雪,人率刮取。实水池中,于池前埋小瓮以滤盐汁,汁成入锅。煎三昼夜,锅得盐可斗许,色微黄,所谓‘天生曰卤,人生曰盐’者是矣。徐沟水土差,甘盐率由井水取味。盐井又甚少,有凿井得盐泉者,置地亩余为土场,汲水晒土。得日晒,水味入土,乃漉盐汁”。[8]这里特别提到徐沟因缺乏盐碱土,而通过凿井开采地下盐卤,汲取井卤泼洒土场,日晒蒸发成盐土,这是为适应当地资源条件而在技术手段上所做的调整。除山西以外,这种盐土生成方式在陕西、甘肃一带的盐碱土盐产区和井盐产区也颇为流行,如陕西的清光绪《绥德直隶州志》记载:“三眼泉之东理水河岸,因卤淡不能成盐,先撒土地上一二寸,以卤沃之。晒干复撒卤十余次,土咸聚集一堆,名曰种盐。复取卤以浸卤土,作圆窝形盛以石板通其下,沥取咸卤以铁大锅煎之,乃成花盐”。[9]

2.民族学案例

甘肃礼县盐官镇有着悠久的制盐历史,当地的传统制盐工艺就是将卤水反复泼洒在土上,水分被风干或晒干后,盐分附着在土壤内形成盐土。在当地的盐神庙内至今仍然保留有一口古盐井和全套的制盐工具,这为研究当地的盐业生产提供了珍贵的实物资料。一些学者对盐官镇的盐业生产、盐神信仰等进行了民族学调查[10],有些还通过实验考古的方法模拟了制盐的过程[11]。这里主要的制盐设施有盐灶、盐架以及用于晾晒盐土的平整场地(俗称盐台)。盐灶和盐架位于灶房内,盐架分列于盐灶的两旁,盐架上放置竹篓,用于淋滤盐土。主要的生产工具有木锨、木榔头、木耙、扫帚、马勺(一种带柄的瓢)、木桶、槽板、竹篓、铁锅、盐盘等(图三)。

 

图三 甘肃礼县盐官镇的盐灶和盐架

(摘自《西汉水上游考古调查报告》[12])

第三类:泼卤印灶法。

在即无盐碱土、日晒条件又不充分的地区,将卤水泼淋灶土、泥砖等物,通过盐灶内的火力炙烤,使盐分凝结于灶土、土球、泥砖等之内而形成盐土。主要流行于四川盆地的井盐产区。

1.文献记载

清代四川盆地的井盐产区盛行用卤水泼淋或浸灌盐灶内的灶土、土球、泥砖等物,卤水渗进灶土、土球、泥砖的过程中,灶内高温将水分蒸发,使盐分聚集于灶土、土球、泥砖内外制成盐土,再将盐土取出淋滤成浓卤。如重庆彭水县郁山镇“郁井盐灶之异在于泼炉印灶,灶以黄泥筑砌,一灶五锅,井水入锅不能成盐,以之浸渍于灶,咸水皆入灶泥之内,次日则掘此灶土,浸水煎熬五日,而灶掘尽。又另行作灶,浸之掘之亦如前法”[13]。 

2.考古发现

重庆彭水县郁山镇是西南地区一处重要的产盐中心,它位于渝、鄂、湘、黔的接壤处,自古以来就是周边区域食盐的重要供应地。目前该镇仍保留有较多的盐业遗存,其中中井坝遗址是一处规模较大、保存较好的明清时期制盐作坊遗址,通过对该遗址的考古发掘,已清理出盐灶、卤水池、黄泥坑、墙、柱洞、排水沟等相关的盐业遗存[14](图四、图五)。结合前文提到的郁山制盐的历史文献来看,该遗址就是采用泼卤印灶的技术制作盐土、浓缩卤水 ,其中与泼卤印灶相关的生产遗迹有盐灶和淋卤池。盐灶分布密集,两两相邻,排列有序,单个盐灶整体呈长条形,根据工艺技术的发展可分为早晚两期,早期盐灶由火膛、火道及烟道组成,火道后部铺有被烧红的土球。盐灶长12-13、宽1-3米。晚期盐灶由火膛、火道、甑子及卤水沟等设施组成,火膛、火道两壁垒砌有红烧土球,甑子内也装满土球。盐灶长8-9、宽1-3米。两期盐灶的突出特点是在灶内均垒砌有烧红的土球,这是泼卤印灶过程中至关重要的媒介,卤水就是浇淋在土球上,使盐卤渗入土球,经过炉内高温蒸发,盐分留在土球内外形成盐土(俗称冰土)。淋卤池均为前后相连的双池,池壁均由石块垒砌,池壁外还有卵石护墙,卵石间填防渗的黄黏土。根据结构的不同又可分为两种,一种为深浅两池相连,浅池南侧无壁与深池相通,深池中部有一石块垒砌的方形坑,另一种为平行排列的双池,两池间垒砌有石砌隔墙,隔墙底部有孔洞相通,后池中部有圆桶状坑,周壁及底用木板围筑。通长4-6、宽约2-4米。 

 

图四 重庆中井坝盐业遗址发掘区三维模型

 

图五 重庆中井坝盐业遗址发现的盐灶

 

二、技术方法

1.制取盐土

(1)刮咸淋卤法

上述三类盐土的取法中以直接刮取自然生成的盐碱土(沙)最为容易,也较为省时、省工。依据土壤积盐主导因素的不同,其产区可分为沿海盐碱土(沙)盐产区和内陆盐碱土盐产区。沿海滩涂由于长期遭受海水浸渍,经日晒风吹,盐分积聚于地表,形成含盐度较高的沙土。而在我国东北、华北、西北的干旱、半干旱的内陆地区,夏季雨水多而集中,大量可溶性盐随水渗入地下,春季地表水分蒸发强烈,地下水中的盐分通过土壤的毛细作用上升而聚集在土壤表层,形成盐碱土。

盐碱土(沙)的含盐度受外部气候条件的影响较大,古代盐民对此有充分的认识,如两浙大三盐场就对不同月份、不同咸度的盐土分别命名,“俟地起盐霜,以铁铲削而收之,谓之刮土,此所刮者三月曰桃花土,六月曰伏土,九月曰菊花土,伏土最咸,桃土、菊土次之。”[15]因此取土要选择合适的季节、天气,沿海地带因春、夏两季日晒充足,多选择在这一时期刮取盐土,如山东登甯盐场“境内咸地,海潮不及处,春夏地气上腾,咸之精液聚而成鹻,刮土搬积于旁”、两浙的余姚场“采卤日期以夏季为最盛,先爬松地面,咸泥务求悉数晒干,然后用裁板集泥,运入漏碗。[16]”为了保障秋冬季节的生产,往往会在春夏之际备足盐土,“鹻土最旺于春,若夏日大雨即咸气销散,秋冬虽晴无鹻。凡取鹻皆以南风温暖为胜,春夏多取以备秋冬煎用”。在不断的生产实践过程中,古代盐民已能够科学的利用潮汐纳海水,以提高土壤的含盐度、加速盐土(沙)形成,如两淮盐场“引潮灌土,刮土淋卤”、福建盐场“候潮卤,潮退卤沁土中,遇烈日结生白花,刮而聚之”[17]。

在内陆盐碱土盐产区,东北、华北地区的春季为返盐季节,土壤含盐度高,这一季节适合刮取盐土;夏季因雨水较多,为脱盐季节,土壤盐分较低。而西北地区,由于降水量较少,土壤盐分的季节性变化不明显。

取土前先要用耙一类的工具将盐土耙松,并将盐土内的水分晒干,以使盐土充分吸收盐分,“先耙松地面,咸泥务求悉数晒干”。刮取咸土的时候一般使用刺刀、铁铲等工具,由于人工刮取的工作量较大,往往由蓄力牵引工具完成,“亭地干爽,先用人牛牵挟刺刀取土”。文献中记载,所刮取的盐土要聚拢成堆,如“刮而聚之”“刮土搬积于旁”“刮土作堆”等。吉林尹家窝堡遗址中淋卤坑旁的人工堆土遗迹现象与之相一致,可能就是聚拢在一起的盐土。

除了刮取咸土以外,有些沿海地带还流行刮取咸沙,从《盐法通志》、《清盐法志》等文献来看,这种方法在两广地区比较普遍,这是由于这一区域沿海有广阔的沙田,为刮咸淋卤提供了丰富的咸沙资源。两广地区的这种积沙淋卤的技术传统至少自唐代就已经形成,并一直延续至明清时期。

(2)撒卤晒咸法

关于撒卤晒咸的技术方法,历史文献中并无过多记载,我们仍以甘肃盐官镇的民族学调查材料为例来介绍该地制作盐土的方法。盐土的原料为每次淋滤过的盐土(俗称生土),这是因为将滤盐土反复使用,不仅减少了每次淋土时至别处取土、加工的工作量,而且每次制盐后都不可避免地会残留一部分盐分于土中,也可提高卤水浓度。制作盐土的流程大致如下:首先在盐台上将滤盐土铺开晾干,并用木榔头将土敲碎,再用木锨将土翻松,之后利用木耙耙平,较大的土块再进行敲碎,使土变成细末状;接下来用马勺将采自盐井的卤水泼洒到滤盐土上,待晒干后或翻或耙,再进行反复泼洒,至晚间将土聚拢到一堆进行遮盖,防止受潮或淋雨,第二天再将土铺散泼淋,如此往复若干次,形成盐土(俗称熟土)。天色晴朗时,夜晚可不必堆拢,而是将脚摆成“丁”字形,一行行整齐踏过,防止盐分蒸发和风吹土散。最后把这些熟土背运至灶房储存,以供淋煎[18](图六,1-3)。

 

1                                                                        2

     

3                                                                     4

5                                                                         6

7                                                                         8

图六 甘肃盐官镇制盐工艺流程

1.取卤 2.撒卤 3.晒盐土 4.装篓 5.上盐架 6.淋卤 7.收集浓卤 8.熬盐

 

(3)泼卤印灶法

泼卤印灶的方法主要流行于四川盆地的彭水、云阳、忠县、开县、大宁、奉节、南阆、乐至、绵阳、中江、盐源等地(表一)。这种方法多使用土、炭渣等制成“土球”、“土砖”、“土壳”等,如开县温汤井“则取水和泥、炭屑,刳木作范,范之形圆而长,晾干再用炭火烘焦”[19]、大宁盐场“煮法埏土作砖,置灶侧炙燥”[20],以及彭水中井坝遗址盐灶上垒砌的红烧土球。这些土球、土砖的原料往往是淋滤以后的盐土,如大宁盐场“卤透辄碎砖侵水取水,淡土仍作砖如前法”[21],这和甘肃盐官镇使用滤盐土的原理是一样的。另外,我们对中井坝遗址进行发掘时,从郁山的老盐工处了解到当地在民国时期淋滤后的盐土也要重新加工成“土壳”。

然后将土球等置于盐灶的相应位置进行烘烤,并不断用卤水淋浸,卤水渗进灶土的过程中,盐灶内高温使水分蒸发,而盐分凝结在土内。土球等在各类灶型内的装烧位置又有所不同,这与其利用余热的类型和效率有关。使用较为广泛的垄灶是在灶后部设垄,其上架设土砖等,利用尾部灶烟的余热对其进行加热,如开县温汤井的作法是“灶后筑土与灶平,中空高广如灶而长,俗曰垅,下作三穴以达火气,则取水和泥、炭屑、刳木作范,范之形圆而长,晾干再用炭火烘焦,取釜中水日三沃,卤透则碎之,仍渍卤水,取出漉净入釜,且煮且沃”[22]。云安盐场遗址2003年曾发掘出垄灶遗迹多座,其中4号灶上部残存炭渣和泥砖在一起的垄。彭水中井坝遗址的早期盐灶可能属于垄灶的一种,也是在灶的尾部平铺土球(图七),其两壁和底部由黄色黏土构筑,这可能是为了在烧垄时防止卤水下渗。有些则将土球等放置于灶的两侧(图八),直接利用炉火的热量炙烤,比如奉节盐场“用炭灰和盐水糊于灶膛内,锅沿周围砌沟留孔,俟安锅发火之后,灶膛内灌有盐水之炭灰,不时即干,彼时又以盐水由锅沟孔灌入,旋干旋灌”[23],大宁盐场“置灶侧炙燥”[24]。

 

图七 重庆中井坝盐业遗址中盐灶甑子内的土球

 

图八 重庆中井坝盐业遗址盐灶壁旁垒砌的土球

 

相对而言,中井坝遗址的晚期盐灶则是一种余热利用效率更高的灶型,它在火膛、火道、甑子等位置均垒砌有土球,充分的利用了盐灶各个部分的余热。卤水通过灶边的卤水沟流入火膛和火道,而盐工还要用卤水不断泼淋甑子内的土球,甑子名称来源于重庆地区蒸米饭用的炊具,这形象地说明了其作用,即利用盐灶内上升烟气的热量,将浇淋土球的卤水中的水分蒸发掉。我们采集了盐灶内的土球及遗址附近飞水井、老郁井的卤水样品,并由中国科学院大学科技史与科技考古系进行了样品的离子色谱检测,检测结果也为以上观点提供了重要的证据。经检测,附近盐井的卤水中除含钠离子和氯离子外,钙离子和硫酸根离子浓度较高,而土球内的钙离子和硫酸根离子的含量异常高,主要组成以硫酸钙为主,这与卤水中含钙离子和硫酸根离子相符合,表明卤水确实曾渗入土球内,而硫酸钙便是制盐过程中留下的不溶于水的物质。

随着土球、土砖等的盐分饱和,便形成了盐土,俗称“冰土”。盐工要将其锤细成小碎块,以方便淋滤。“冰土”经过烧烤非常坚硬,将其拆除锤细并非易事,中井坝盐业遗址的盐灶内就出土有铁耙、铁凿、铁削等,这些应当就是当时的取土工具。

除此以外,还有直接将卤水泼淋到筑灶的灶土上,每隔一段时间就要拆灶取土,取土后又要重新筑灶,这种技法相当的费时费工,从工艺技术的发展角度来看,这可能属于泼卤印灶中比较早期的技术形态。如同治本《彭水县志》记载的“井水入锅不能成盐,以之浸渍于灶,咸水皆入灶泥之内,次日则掘此灶土。又另行作灶,浸之掘之亦如前法。”[25]该技术延续时间较长,至民国初,在四川绵阳场还有类似的情况,“一曰灌灶,其灶长式列锅数口或十余口,两锅旁凿以立方一尺之坑,时以盐水注之,使火力烘干水汽,盐入灶土,约举火十余日将灶土挖出,装入潢内,以盐透之。”[26]

 

 

2.淋滤浓卤

淋土法的淋卤设施与淋灰法的大致相同,在早期阶段可能也是使用简单挖掘的坑穴淋卤,如唐五代时期岭南地区还有“掘地为坑,坑口稀布竹木,铺蓬簟于其上堆沙,潮来投沙,咸卤淋在坑内”[27]。前文已述及,至迟自唐代开始,淋卤设施逐渐发展出一套集淋卤、集卤、输卤、储卤于一体的固定形态。结合文献材料,我们对考古中发现的这类淋卤坑、池的使用方法进行复原。

吉林尹家窝堡遗址的淋卤坑由浅坑和深坑两部分组成,浅坑宽而浅,四壁及底部涂抹白膏泥以防渗,其底部白膏泥层上部还有木架;深坑狭而深,四围筑有木板和席子。这种淋卤坑的形态非常接近于元代《熬波图》中淋墶的形象(图九),浅坑与后者的淋墶相似,深坑和后者的卤井类似。收集的盐碱土会被倾倒入浅池的木架上,用卤水或淡水浇淋、浸泡盐土,吸收盐分形成浓卤。木架上还铺有草或席,以过滤卤水中的杂质,“铺草藉地,复牵爬车聚所刺土于草上成溜”[28]。制成的浓卤慢慢渗入木架下部,并通过浅坑和深坑之间的孔洞流入深池。

 

图九 元代《熬波图》中淋墶的图像

 

重庆中井坝遗址中的淋卤池也有深、浅池的形态,相较吉林尹家窝堡遗址,其淋卤池的建造方法更为进步。在土坑四壁和底部先用鹅卵石加黄黏土砌成防渗层,深坑内壁还用加工规整的条石砌筑,深坑底部还有更深的小池,深坑、浅坑相连处无隔墙(图十)。这种形制与《天工开物》中记载的深浅坑一致(图十一),“凡淋煎法,掘坑二个,一浅一深。浅者尺许,以竹木架芦席于上,将帚扫来盐料,铺于席上。四围隆起,作一堤垱形,中以海水灌淋,渗下浅坑中。深者深七、八尺,受浅坑所淋之汁,然后入锅煎炼”[29]。浅池用来淋滤“冰土”,深池用来盛接浓卤,深池中的小池又起到承接沉淀杂质的作用。另外,中井坝遗址发现的平行相连的淋卤池,也应是一池淋土、一池纳卤,卤水通过隔墙中部的孔道流通。由于储卤空间狭小,浓卤可能会通过管道或竹笕等方式输送到盐灶西部较大的蓄卤池中。当地的老盐工称淋卤池中的浓卤有时也会直接通过竹笕送入灶上的盐锅内熬煮成盐。

 

图十 重庆中井坝盐业遗址的淋卤坑

 

图十一 《天工开物》中淋灰用的深浅坑

甘肃盐官镇则采用另一种浓卤装置,包括一套盐架和若干竹篓。首先将盐土装入竹篓中并成窝状(图六,4),竹篓又被整齐排放在盐架上(图六,5),竹篓多少不等,一锅盐大体约需30-40个。然后将井卤倒入竹篓的窝中(图六,6),倾倒时须缓慢,防止冲毁,卤水在下渗过程中将盐土内的盐分吸收,提高了卤水浓度,盐架下放置木桶盛竹篓内渗出的浓卤(图六,7)。大约多半天,一排竹篓内的水可全部淋完,淋后的水有头淋、二淋、三淋和末淋之分。最后将淋滤过的盐水盛入盐锅内熬盐(图六,8)[30]。

 

三、浓卤技术的发展和演变

(一)淋灰法向淋土法的转变

从文献材料和考古材料来看,淋灰法主要分布于沿海地带的海盐产区和西南地区的井盐产区。西南井盐产区至少自新石器时代就已经出现淋灰法,在中坝遗址中发现有较多的新石器时代晚期至商周时期堆积有大量灰烬的涂泥坑以及“房址”内堆积灰烬的现象,它们是这一时期淋灰法技术的典型代表。鲁北莱州湾地区是海盐产区较早采用淋灰法技术的区域,目前该地区发现的商代晚期至西周时期的制盐遗址中也发现有的摊灰场、淋卤坑等淋灰遗迹。随着淋灰法技术的不断发展和完善,至宋代已经有相当完备的生产工艺,宋代陈华所著《通州鬻海录》中记载当时已有“削灰、刺溜、沃卤、试莲、煎盐、采薪之大略”[31]等一系列非常健全的生产工序。从宋元以来的各种文献来看,自此以后淋灰法技术变化不大。直至明清时期,伴随着晒盐技术的推广以及煮盐燃料的变化,淋灰法逐渐衰落,代之而起的是淋土法的广泛应用。

晒盐技术起源于元代福建盐场[32],明清时期逐渐推广到各海盐产区。晒盐技术的引进可分为两个阶段,第一阶段即保留传统的浓卤过程,以浓缩后的卤水进行曝晒。第二个阶段是将海水直接导入分段的摊晒池或板上,逐渐加以浓缩成盐[32]。当然这两个阶段并不是简单的单线演进过程,各地因气候、资源等条件的不同,可能会选择适合于本地区的晒盐技术。晒盐方法的推广也并非一蹴而就,许多盐场往往煎晒并备,时至今日,在海南万宁盐墩村还保留了日晒和火煎并行的制盐技术[34]。晒盐技术的第一阶段在各地延续的时间不一,直至清末仍有许多盐场在晒盐过程中需要制备浓卤,根据《盐法通志》《清盐法志》等文献记载来看,处于这一阶段中无煎盐的盐场因缺乏灶灰,而多转为采用淋滤海边盐土的淋土法,而有煮盐的盐场仍然保留有淋灰的传统,或采用淋灰和淋土兼备的浓卤技术,正如嘉庆《山东盐法志》中所记“晒盐之法, 取卤不一, 场无灶灰, 则土淋为多,造作之苦与煎盐同”[35]。随着煮盐渐渐减少,淋灰法也随之慢慢消失。但即使到了晒盐技术的第二个阶段,也并不意味着淋灰法的完全消亡,由于晒盐依赖于日光资源,有些盐场为提高盐产量,往往在阴雨天开灶煮盐,“晴则听民滩晒,雨则以锅煎济之”[36],这也使淋灰法得以继续延续。

西南地区的井盐产区至迟自新石器时代晚期开始使用草木作为煮盐燃料,中坝遗址先秦时期地层发现有大量灰烬层,应当是当时熬盐所致。直至明代草木仍然是主要的燃料,这一时期采用以淋灰法为主要的浓卤技术。在煮盐过程中需要消耗大量的燃料,这就导致大量的森林被砍伐,顾炎武《天下郡国利病书》记载在大宁盐场有“各省流民一二万在彼砍柴以供大宁盐井之用”[37],可以想见当年砍伐林木的数量之巨大。随着制盐业的不断发展和壮大,历代连年对林木进行大量砍伐,使得盐场附近的林木被渐次砍光成童山,如武隆白马津“东三十余里江岸有咸泉。……乃于忠州迁灶户十余家,教以煮盐之法。未几,有四百余灶,由是两山林木悉成童山。[38]”、大宁盐场“宁厂附近后乡一带,从前概系老山,箐密林深,析取甚便,向来煮盐皆系燃薪,故色白而味美,嗣以人稠用广,斧斤频施,尽成童山矣,由是改烧煤炭”[39]等。各盐场遭遇的资源危机迫使灶户转向开发新能源,在这种情况下煤炭被逐渐开采出来。四川产盐州县多蕴藏有煤炭,“凡产盐之处,未有不产煤炭者”[40]。四川盆地用煤煎盐至迟始于明初[41],到清代各大盐场更是纷纷采用煤炭做燃料,如彭水、大宁、开县、云阳等地。这成为煮盐技术发生重大变化的动因,导致了煮盐炉灶、浓卤技术等的一系列变化。由于无草木灰可用,淋灰法逐渐退出煮盐历史舞台,以泼卤印灶为代表的淋土技术开始逐渐兴起。不过,由于有些盐场还保留有部分柴灶,直至民国初年有些灶房仍在使用淋灰法,如潼川府所属的三台、射洪等地[42]。

 

(二)淋土法的演变

关于淋土法的起源,由于缺乏考古发现和历史记载,目前还不甚清晰。淋土法的三种类型中以刮咸淋卤技术最为简易,而且盐碱土资源也容易被人们认识和利用,如《本草纲目》所记载:“陕西诸州平野及太谷、榆次高亢处,秋间皆生卤,望之如水,近之如积雪。土人刮而熬之为盐,微有苍黄色者,即卤盐也。”[43]这种方法起源应该是比较早的,考虑到新石器时代晚期至商周时期已经出现淋灰法,而且淋土和淋灰之间存在诸多相似的技术环节,特别是沿海地区有广阔的盐碱土(沙)资源,很容易产生淋土法技术。成书于春秋战国之际的《鲁连子》记载“宿沙瞿子善煮盐,使煮溃沙,虽十宿沙不能得也”,[44]这反映的可能就是早期的淋滤咸沙、浓缩卤水后煮盐的情形,虽然这里是对传说中宿沙瞿子的记述,但至少也体现了作者所处时代的知识背景。因此,我们推测淋灰法出现的同时,淋土法也随之产生,而刮咸淋卤是淋土法技术的第一个阶段,在这一时期不排除淋灰法和淋土法之间存在相互交流和影响。

汉至六朝时期,淋土法有了较大的发展,使用区域不断增加,除沿海地区外,西北、西南地区盐碱土产区也开始有较多的采用,《后汉书·南蛮西南夷列传》中记载汶山郡“地有咸土,煮以为盐。[45]”《宋书·氐胡列传》记载“仇池地方百顷,因以百顷为号。四面斗绝,高平,地方二十余里,羊肠蟠道三十六回。山上丰水泉,煮土为盐”。[46]仇池位于今甘肃省西和县,西和县又与礼县相邻,可见甘肃西和、礼县一带有着悠久的淋土法传统。另外,《汉书·地理志》中记载太原郡晋阳县有盐官[47],当地向来没有井盐、池盐生产的记载,但据后代文献显示这里土地盐碱化程度较高,一直是盐碱土盐产区[48],因此在汉代可能也属于煮土为盐。唐宋时期刮咸淋卤的技术已经趋于成熟,生产工序非常健全,并被东部沿海、西北、华北、东北等地的盐碱土产区广泛使用。至明清时期,还因海盐产区的部分盐场由淋灰向淋土的转变,此技术迎来了一个发展的小高峰。

撒卤晒咸法需借助人力和日晒制成盐土,虽然关于这种方法的文献记载多为明清时期,但我们认为它出现的时代并不会很晚。较刮咸淋卤而言,撒卤晒咸增加了人工泼淋卤水和日晒成盐土的步骤,这和淋灰法中盐灰的生产方式无异,只是浓卤中介由草木灰变成土。有些沿海地区也对刮取的盐碱土用海水浇淋,以进一步提升盐土的含盐量,从中可以看出淋灰法和撒卤晒咸的密切关系,“刮取浮泥,搬在摊场,仍以海水浇之,俟晒过干坚,聚而复淋”[49]。因此撒卤晒咸很有可能是在沿海地区淋灰和淋土的技术交流中产生的,并从沿海地区传播至内陆盐碱土区。这属于淋土法技术发展的第二个阶段,其具体产生的时代有待新的考古发现。

泼卤印灶法是淋土法中工艺技术最为复杂的一种方法,其盐土的生成离不开人力和火力,更需要盐灶的相关配套技术支持。根据前文文献和考古材料来看,其流行于明清之际,主要分布于西南的井盐产区,这是淋土法技术发展的第三个阶段。这种方法在西南井盐区产生并不是一种偶然现象,而是存在诸多的自然和历史因素。明清时期柴薪燃料的短缺,使许多盐场改用煤炭为燃料,这就使建立在淋灰法基础上的浓卤技术发生了改变。由于煤炭的应用,在煮盐过程中产生了大量的炭渣,在采用泼卤印灶阶段之前,可能存在一个淋炭的过渡阶段,我们在对中井坝遗址的发掘中注意到一个现象,就是在一些淋卤池的前池内堆积有大量的炭渣,而后池则不见炭渣或相对较少,这可能就是淋炭技术的体现。当地的老盐工也述及在民国时期还有盐厂利用炭渣的余热浓缩卤水的情况。海盐产区也有类似的例子,比如山东盐场的大嵩场“向例刮土淋煎,光绪间有改用炭淋者每遇天晴铺炭屑于场上,引海水灌之,待晒燥后用土箕搬入卤池加水淋卤然后用铁锅煎烧”[50]。但在四川盆地的井盐产区,无论是淋灰还是淋炭都受到本地气候条件的限制。四川盆地属于湿润的亚热带季风气候,盆地内雾大湿重,云低阴天多,夏季湿热多雨,秋季天多晴日,春、冬两季阳光难得一见,年日照时间仅900-1300小时,是我国年日照最少的地区之一,尤其像开县、彭水、巫溪等地的盐井和作坊均位于峡谷内,谷底接受日照的时间非常短。这种气候条件不利于草木灰、炭渣内水分的蒸发,十分影响晒灰、晒炭的效果,从而严重制约了盐产量的提高。

四川盆地的井盐产区在明清以前并没有淋土法的传统,淋土法的出现可能和陕西籍商人入川经营盐业密不可分。明末清初,由于四川经历长达数十年的战乱,使这一地区人口大减、民生凋敝、土地荒芜,盐业也遭受了严重打击。清政府便开始实施大规模移民入川政策,并且对川盐实行了自由生产、自由运销、减轻赋税的优惠政策,这为陕西籍商人进入四川盐业提供了良好契机,随后陕商纷纷南下,凭藉其雄厚资本和商业运营经验逐渐在四川盐业生产、运销等领域中取得了绝对优势,即有“川省各厂井灶秦人十居七八蜀人十居二三”之说,如彭水郁山盐场在康熙、乾隆年间由陕西盐商游正兴、支千裔出资开凿小口盐井[51],云阳云安盐场在嘉庆年间有陕西等地的富商巨贾投资购买井灶等[52]。陕西是淋土法比较盛行的区域,有成熟的淋土法技术和丰富的生产经验,比如前文提到的清代绥德州的撒卤晒咸法。陕商入川不仅带来了丰厚的资本,而且也带来了陕西的制盐技术,恰逢此时正值四川盆地传统淋灰法日趋衰落,需要有新技术替代传统工艺,淋土法就在这一背景下传入四川盆地。文献记载也提供了相关的证据,比如《彭水县志》载郁山盐场在乾隆年间由陕商支千裔改小灶为泼炉印灶[53]。为适应当地湿气重、光照少的气候特点,陕商与当地盐民共同对淋土法技术进行了改造,盐土生成改日晒为火烤,并引起盐灶结构的一系列改变,最终产生重大的技术革新,一改往昔淋灰、淋炭时日晒不足及盐灰、盐炭生成慢的缺点,最大效率的利用了余热、节约了能源、降低了成本、提高了盐产量,一经采用便迅速得到了推广,直至民国年间在无天然气煮盐的盐场,多采用泼卤印灶法。一些盐场间还派人互相学习,比如在清乾隆年间,云安盐场为适应烧煤,灶户王天渭、陶正帮赴彭水郁山盐场学习“烧垄法”回场后改单灶为垄灶[54]。

 

四、小结

淋土法是一种产生时代较早、延续时间长、分布面积广的古代浓卤制盐技术。不仅贯穿了整个历史时期,而且涵盖了我国三类重要的盐业资源,从海盐产区到井盐产区都能见到它的身影,通过漫长的实践证明,它能够有效地提高卤水浓度,节约能源,降低成本,提高盐产量。

进入明清以来,由于燃料的变化,淋土技术在非晒盐地区发展迅猛,特别是在四川盆地井盐产区(非天然气产区)很快替代了淋灰法,成为了四川盆地井盐产区(非天然气产区)中最为流行的一种技术形态,配合四川盆地内的传统制盐龙灶,将余热地利用发挥到极致,极大地提高了盐业生产的效率。此外,明清之际的淋土技术背后还反映了人群移动所带来的技术传播与融合。

从刮咸淋卤到撒卤晒咸再到泼卤印灶的演变,一方面体现了古人对于制盐技术的掌握不断趋于成熟,技术形态渐趋复杂;另一方面也暗含了古代劳动人民高超的智慧,体现了古人对于不同类型资源的适应性,能够因地制宜地创造出各类技术手段来应对不同的资源类型,在这一系列的技术创造中展现出了非凡独特的创造力,是中华民族一项优秀的发明创造。

说明:本文原载于《盐业史研究》,2019年3期,本公众号转载时文字略有删减,读者引用时请以原刊为准,并注明原刊物出处!

 

注释:(上下滑动查看)

[1](宋)李昉等:《太平御览》卷八六五《饮食部二三·盐》引《岭表灵异》,中华书局影印,1995年,第3841页。

[2](宋)乐史:《太平寰宇记》卷一三十《淮南道八·海陵监》,《中国古代地理总志丛刊》,中华书局,第2569页。

[3](宋)柳永:《煮海歌》,《宋诗选注》,三联书店,2002年,第48页。

[4](民国)周庆云:《盐法通志》卷三十三《场产九·制法一》,1928年铅字本。

[5] 吉成名:《中国古代食盐产地分布和变迁研究》,中国书籍出版社,2013年。

[6](元)脱脱等:《宋史》卷一百三十六,《食货下五》,中华书局,第4469页。

[7]吉林大学边疆考古研究中心、吉林省文物考古研究所:《吉林大安市尹家窝堡遗址发掘简报》,《考古》,2017年第8期。

[8](清)觉罗石麟:《山西通志》卷四十七《物产》,雍正十二年(1734年)刻本。

[9](清)孔繁朴《绥德直隶州志》卷三《盐法》,光绪三十一年(1905年)刻本。

[10]陈芳芳:《没落的民间记忆—甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

[11]凌雪、井明、李乃胜、赵丛苍、申静宜:《甘肃礼县盐官镇井盐制盐工艺的科技初探》,《盐业史研究》,2012年第2期。

[12]甘肃省文物考古研究所、中国国家博物馆、北京大学考古文博学院、陕西省考古研究院、西北大学文博学院:《西汉水上游考古调查报告》,文物出版社,2008年。

[13](清)张锐堂等:同治本《彭水县志》卷三《食货》,《彭水珍稀地方志史料汇编》,巴蜀书社,2012年,第258页。

[14]重庆市文化遗产研究院、彭水县文物管理所:《重庆彭水县中井坝盐业遗址发掘简报》,《南方文物》,2014年第1期。

[15](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》,1928年铅字本。

[16](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》,1928年铅字本。

[17](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》,1928年铅字本。

[18] 陈芳芳:《没落的民间记忆—甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

[19](清)王守基:《盐法议略·四川盐务议略》,《滂喜斋丛书》第二函,同治十二年(1873年)刻本。

[20](清)高维岳:《大宁县志》卷三《食货·盐茶》,清光绪十一年(1885年)刻本。

[21](清)高维岳:《大宁县志》卷三《食货·盐茶》,清光绪十一年(1885年)刻本。

[22](清)王守基:《盐法议略·四川盐务议略》,《滂喜斋丛书》第二函,同治十二年(1873年)刻本。

[23]林振翰:《川盐纪要》,上海:商务印书馆,1919年,第224页。

[24](清)高维岳:《大宁县志》卷三《食货·盐茶》,清光绪十一年(1885年)刻本。

[25](清)张锐堂等:同治本《彭水县志》卷三《食货》,《彭水珍稀地方志史料汇编》,巴蜀书社,2012年,第258页。

[26]林振翰:《川盐纪要》,上海:商务印书馆,1919年,第224页。

[27](宋)李昉等:《太平御览》卷八六五《饮食部二三·盐》引《岭表灵异》,中华书局影印,1995年,第3841页。

[28](宋)乐史:《太平寰宇记》卷一三十《淮南道八·海陵监》,《中国古代地理总志丛刊》,中华书局,2007年,第2569页。

[29](明)宋应星著、潘吉星译注:《天工开物》卷三《作咸》,上海古籍出版社,2013年,第50页。

[30]陈芳芳:《没落的民间记忆—甘肃省礼县盐官镇盐神庙及其庙会考察研究》,《民俗研究》,2009年第4期。

[31](元)陈椿:《熬波图》,《熬波图原序》引《通州鬻海录》,《中国科学技术典籍通汇化学卷》,第一分册,河南教育出版社,1993年,第1137页。

[32]白广美:《中国古代海盐生产考》,《盐业史研究》,1998年第1期。

[33]傅汉斯:《从煎煮到曝晒—再谈帝国时代的中国海盐生产技术》,《中国盐业考古》第二集,科学出版社,2010年。

[34]王仁湘:《且晒且煎 兼备生熟—海南万宁盐墩村海盐生产传统工艺调查》,《盐业考古与古代社会国际学术研讨会》,山东大学历史文化学院,2014年4月。

[35](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》引《山东盐法志》,1928年铅字本。

[36](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》引《山东盐法志》,1928年铅字本。

[37](清)顾炎武:《天下郡国利病书》,上海古籍出版社,2012年。

[38](宋)王象之:《舆地纪胜》卷一百七十四《夔州路·涪州》,江苏广陵古籍刻印社出版,1991年,第1195页。

[39](清)高维岳:《大宁县志》卷三《食货·盐茶》,清光绪十一年(1885年)刻本。

[40](清)严如熤:《三省边防备览》九卷《山货》清道光二年(1822年)刻本。

[41]祁守华:《川盐与煤炭》,《盐业史研究》,1988年第3期。

[42]林振翰:《川盐纪要》,上海:商务印书馆,1919年,第224、225页,三台:“将盐水泼灰晒卤滤过始能煎盐。”、射洪:“水咸者汲出便煎十分之三,水淡者晒灰泼块十分之七,其晒灰泼块方法将盐水泼入灰快内,旋泼旋晒,卤质自重然得,又以盐水澄清滤过,始能煎熬。”

[43](明)李时珍撰,张志斌等校注:《本草纲目校注》 第十一卷《石部·食盐》,辽海出版社,2001年,第392页。

[44](唐)虞世南:《北堂书钞》卷一百四十六《饮食部五·盐》,天津古籍出版社,1988年,第656页。

[45](南朝·宋)范晔 :《后汉书》卷七十六《南蛮西南夷列传》,中华书局,1973年,第2858页。

[46](南朝·梁)沈约:《宋书》卷九十八《氐胡列传》,中华书局,1974年,第2403页。

[47](汉)班固撰,(唐)颜师古注:《汉书》卷二十八《地理志》,中华书局,1964年,第1551页。

[48]吉成名:《中国古代食盐产地分布和变迁研究》,中国书籍出版社,2013年。

[49](明)陆容:《菽园杂记》卷十二,《元明史料笔记丛刊》,中华书局,1997年,第148页。

[50](民国)周庆云:《盐法通志》《场产九·制法一》引《山东盐法志》,1928年铅字本。

[51]彭水县志编撰委员会:《彭水县志》,四川人民出版社,1997年,第252页。

[52]云阳县志编撰委员会:《云阳县志》,四川人民出版社,1999年,第329页。

[53]彭水县志编撰委员会:《彭水县志》,四川人民出版社,1997年,第253页。

[54]云阳县志编撰委员会:《云阳县志》,四川人民出版社,1999年,第312页。

 

 

文稿:牛英彬   白九江

 

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